Mléko - ano či ne?

Mléko a mléčné výrobky patří mezi základní potraviny nezbytné pro kvalitní výživu člověka všech věkových kategorií. Mléko je potravina, nikoliv nápoj, a jako potravinu je třeba ho podávat. Mléko nemůže nahradit pití nápojů, protože má syticí účinek a nedá organismu dostatek tekutin, člověk se mlékem dřív nasytí než napije. To neplatí pro mateřské mléko a kojení.

Mléko obsahuje důležité složky, jako bílkoviny, tuky, sacharidy (laktózu), vitaminy (riboflavin) a minerální látky. Z minerálních látek obsahuje hlevně vápník (1220 mg/l), draslík (1440 mg/l), sodík (600 mg/l) a dále i hořčík a fosfor. Mléko je zdrojem nepostradatelných stopových prvků, obsahuje zinek, měď a selen, které jsou důležité pro různé metabolické funkce a obranyschopnost organismu.

Tento pozitivní účinek, tj. stimulaci imunitního systému, způsobuje také laktoferin (1,7 mg/l) a lysozym, který navíc působí na optimalizaci tzv. kostního zrání (uzavírání kostních štěrbin v pubertálním období). Obsah lysozymu v mléce je liší podle původu mléka. Mléko je rovněž zdrojem jódu, který je důležitý pro vývoj orgánů centrální nervové soustavy už v době vývoje plodu v matčině těle. Jeho přítomnost je však podmínkou pro rozvoj základních funkcí centrálního nervového systému i později.

Největší význam mléka však spočívá v dodávce vápníku, který je jedním z nejdůležitějších minerálů ve výživě člověka. Je důležitý především pro tvorbu kostí a zubů, pro regulaci nervosvalové dráždivosti, pro správnou funci převodního systému myokardu, pro správnou srážlivost krve a zachování vnitřního prostředí organismu.

Kolik vápníku denně potřebujeme ?

Potřeba vápníku je relativně nejvyšší mezi 15. až 18. rokem a činí 1200 mg, což v podstatě kryje vypití 1 litru mléka denně, nebo snědění tří jednotkových porcí mléčných výrobků denně. Za jednotkovou porci se považuje sklenice 250 ml mléka, nebo 1 větší kelímek jogurtu (200 ml), nebo 40 g tvarohu, nebo 55 g sýra. Děti by měly sníst minimálně tři jednotkové porce denně, dospělí nejméně dvě.

Doporučená denní dávka vápníku je u dětí do 1 roku 400 mg, od 1 do 3 let 600 mg, od 3 do 6 let 900 mg, od 7 do 10 let 1000 mg, od 11 do 14 let 1100 mg a od 15 do 18 let 1200 mg. Dospělí potřebují 1000 mg, těhotné a kojicí ženy 1200 mg.

Málo se ví o relativně vysoké potřebě vápníku u žen od 45 do 55 let věku, tedy u žen v klimakteriu, která je shodná jako u dospívající mládeže, tj. 1500 mg, a u seniorů, u kterých je potřeba rovněž vysoká kolem 1500 mg.

Starší lidé potřebu vápníku podceňují s tím, že se domnívají, že mléko je vhodné pouze pro rostoucí organizmus, což není pravda. Nedostatečný příjem vápníku v seniorském věku urychluje vznik a průběh osteoporózy, onemocnění, které má svůj původ již v mládí, rovněž vlivem nedostatečného přívodu vápníku. Ohroženy jsou především ženy v menopauze, protože ukončením hormonální činnosti vaječníků dojde k ukončení produkce estrogenů a jejich pozitivní vliv na metabolismus kostí pomine. Dochází k častým zlomeninám, především v kyčlích, zápěstí a obratlích. Je třeba si uvědomit, že dnes se lámou kosti lidem, kteří si svou kostru zakládali v poválečných letech, kdy byl nedostatek mléka. Nedostatečný přísun vápníku v dětství a dospívání tedy zvyšuje riziko osteoporózy v pozdějším věku.

Co ovlivňuje vstřebatelnost vápníku z mléka ?

Laktóza (mléčný cukr) je působením bakterií mléčného kvašení z mléčných výrobků odbourána na kyselinu mléčnou, která zvyšuje vstřebávání vápníku jednak okyselením střevního obsahu, jednak vznikem laktátu vápenatého, který se dobře vstřebává. Vstřebatelnost vápníku z mléka a mléčných výrobků je 20 až 40 %, záleží na množství přítomné laktózy, fosforu a vitaminu D. Vyšší obsah vitaminu D a laktózy vstřebatelnost vápníku zvyšuje.

Velmi dobrá využitelnost vápníku z mléka je daná příznivým poměrem obsahu vápníku a fosforu v mléce (1:0,8). Z rostlinných zdrojů je vstřebatelnost vápníku podstatně nižší. Vstřebatelnost vápníku snižuje kyselina šťavelová, fytová, vysoký obsah tuku, vláknina, glukokortikoidy, kofein (pozor na colové nápoje a kávu - říká se, že více než 4 šálky kávy denně poškozují také metabolismus vápníku a škodí kostem), fosfáty (sycené nápoje obsahují fosfáty), kouření a alkohol. Také tavené sýry nejsou z hlediska přísunu vápníku vhodné, protože obsahují tavicí soli, které brání jeho vstřebávání.

Zvýšený příjem vápníku snižuje využitelnost železa a proto je lepší pít mléko samostatně, asi 2 hodiny po jídle a jíst odděleně potraviny obsahující železo (např. maso a listová zelenina) a potraviny obsahující vápník.

Pijeme dost mléka ?

Současný příjem mléka klesá, což je dáno současným stylem stravování především u dětí a mladistvých, který je orientován na rychlé občerstvení a sladké nápoje typu coly a pití mléka je u dospívajích považováno za projev dětinskosti. U dětí je důležité nejen dodržení doporučené spotřeby mléka a mléčných výrobků, ale také pravidelná spotřeba, která u dětí a dospívajících zakládá návyk na mléko a mléčné výrobky.

Proto je daleko lepší připravovat dětem do školy svačinu doma, kdy máme kontrolu, co děti svačí, než jim dávat peníze, aby si svačinu koupily samy. Dominantní osobností v rodině při vytváření správných návyků je žena-matka.

Současné studie ukazují, že denní potřeba vápníku, vitaminu B2 (riboflavin) a vitaminu A činí u dětí ve věku 11 až 15 let zhruba polovinu doporučené výživové dávky, což je alarmující, neboť to odpovídá poválečné situaci v naší republice.

Intolerance na laktózu

S rostoucím věkem klesá u některých lidí schopnost trávení mléčného cukru. Procento lidí neschopných trávit laktózu je však velmi nízké, udává se většinou 1 až 2 %, někteří autoři udávají výskyt max.10 %. Tzv. intorelance laktózy je daná poklesem aktivity střevního enzymu, který štěpí laktózu. Tento problém je však možné řešit podáváním zakysaných výrobků nebo sýrů, kde je obsah laktózy minimální. Je skutečně velmi málo lidí, kteří mají potravinovou alergii, nebo alergii na mléčnou bílkovinu takovou, že alergen, v tomto případě právě určitá mléčná bílkovina, působí i v teplotou změněném stavu a u těchto lidí se musí potravinová alergie řešit jiným způsobem.

Mléko a cholesterol

Někteří odpůrci mléka a mléčných výrobků argumentují obsahem tuku a cholesterolu v mléce. Tento argument však neobstojí, neboť bylo zjištěno, že nízkotučná mléka nebo zakysané mléčné výrobky, mají spíše schopnost snižovat cholesterol tím, že povrch mikrobiálních mléčných kultur váže cholesterol a tyto buňky se vylučují ze střeva. Vyšší mírou se také vylučují žlučové kyseliny, na jejichž tvorbě se účastní cholesterol. Čím méně se žlučových kyselin vrátí do jater, a čím více jich organismus produkuje a vyloučí stolicí, tím více musí organismus použít cholesterolu pro tvorbu dalčích žlučových kyselin a výsledkem je snížení hladiny cholesterolu v krvi. Bakterie mléčného kvašení mírně urychlují pasáž střevní a tím snižují dobu působení toxických látek ve střevě, mají stimulační efekt na imunitní systém a celým komplexním působením mohou snižovat výskyt rakoviny tlustého střeva.

Proč pít mléko?

Kdysi Winston Churchill řekl: "Neexistuje lepší investice, než dát dětem mléko." Ze stručného výčtu pozitivních účinků mléka, který jsme si uvedli, nelze než mu dát za pravdu.

Stručně řečeno, mléko je potřebné pro mozek, nervy, srdce, svaly, kosti, zuby, krev, odolnost proti nemocem, udržení rovnováhy vnitřního prostředí v těle i proti rakovině tlustého střeva.