Charakteristickým projevem onemocnění jsou horečka, křeče v břiše a průjem. Může být také provázena bolestí hlavy, svalů a kloubů.
V teplých měsících opakovaně narůstá výskyt trávicích potíží a střevních infekcí, jejichž hlavní příčinou jsou nakažené (kontaminované) potraviny.
Držíte dietu, a přesto si chcete pochutnat? Lékaři ověřené recepty, vhodné pro nemocné, najdete na www.receptnazdravi.cz.
Vysvětlení je jednoduché – vysoké teploty totiž vytvářejí přímo ideální podmínky k množení bakterií. Nákazy z potravin (alimentární nákazy) představují skupinu infekčních onemocnění převážně zažívacího traktu, jejichž začátek bývá náhlý (horečka, zvracení, bolesti břicha, průjem) a průběh mívá různý stupeň závažnosti. Vznikají požitím potravin kontaminovaných bakterií nebo bakteriálním toxinem, a to buď prvotně – při použití masa z infikovaného zvířete, nebo druhotně – kontaminací při výrobě, skladování nebo distribuci. Zdrojem alimentárních nákaz jsou zejména potraviny, které neprošly dostatečnou tepelnou úpravou nebo omytím.
Nejčastější infekční onemocnění alimentárního původu
Kampylobakterióza je dnes v České republice nejrozšířenější střevní infekcí.
* Charakteristickým projevem onemocnění jsou horečka, křeče v břiše a průjem.
Může být také provázena bolestí hlavy, svalů a kloubů.
* Původcem infekce je bakterie campylobacter (zejména Campylobacter jejuni,
vyskytující se hlavně u drůbeže), která je velmi citlivá vůči vzduchu a vyšším
teplotám, zato na chlazené a mražené drůbeži může přežívat až 3 měsíce.
* Zdrojem nákazy mohou být nejen kontaminované potraviny (drůbež jako nejvýznamnější
zdroj, dále nedostatečně tepelně upravené potraviny typu fast food, méně často
gyrosy a hamburgery), ale i kontakt s domácími mazlíčky.
* Inkubační doba je 1 až 7 dnů.
Salmonelóza je druhou nejčastější infekcí u nás.
* Charakteristickým projevem onemocnění jsou nevolnost, bolesti hlavy, horečka,
opakované zvracení a průjem, často vedoucí k odvodnění organizmu.
* Závažnost infekce souvisí s věkem a zdravotním stavem pacienta (pro nemocné
seniory může jít i o život ohrožující průběh).
* Epidemie se vyskytují hlavně v závodních a školních jídelnách nebo při hromadných
oslavách.
* Původcem infekce je bakterie salmonela (známo je přes 2 500 typů), velice
odolná vůči vnějšímu prostředí. Rychle ji zničí kyselé prostředí, pasterizační
proces a běžné dezinfekční prostředky.
* Inkubační doba je 6 až 48 hodin.
* Zdrojem nákazy jsou především potraviny pocházející z infikovaných zvířat.
K přenosu alimentární cestou dochází požitím nedostatečně tepelně upravených
potravin (syrová nebo polosyrová vejce a výrobky z nich - lahůdkářské, cukrářské,
dále zmrzlina, maso a masné výrobky)
Salmonelózu ale mohou přenášet i infikovaní hlodavci, ptáci a plazi.
Bacilární úplavice (shigelóza) je vysoce nakažlivé onemocnění s nutností hospitalizace.
* Charakteristickým projevem jsou horečky, křečovité bolesti břicha a průjmy
s příměsí hlenu a krve. Může se objevit i dehydratace nebo vzácně perforace
(proděravění) stěny tlustého střeva.
* Závažnost onemocnění je ovlivněna věkem a životosprávou pacienta i velikostí
infekční dávky. Nejvíce jsou ohroženy sociálně slabší skupiny s nižším hygienickým
standardem. Jedná se o typickou „nemoc špinavých rukou“.
* Původcem jsou bakterie rodu shigella, značně citlivé na vlivy vnějšího prostředí.
Ke vzniku úplavice stačí velmi nízká infekční dávka.
* Inkubační doba je 1 až 5 dnů.
* Zdrojem infekce bývá nemocný člověk či rekonvalescent. V případě alimentárního
přenosu hraje důležitou roli voda – pokud je nakažená, kontaminuje jiné potraviny
(např. ovoce a zeleninu). Potraviny mohou kontaminovat také mouchy.
Stafylokoková enterotoxikóza patří mezi lehčí infekce.
* Charakteristickým projevem je vznik náhlé nevolnosti, dostaví se křeče v břiše,
zvracení a vodnaté průjmy (tělesná teplota není zvýšená). I když počáteční průběh
může být dramatický, příznaky většinou odezní během jednoho až dvou dnů.
* Epidemie se objevují poměrně často, nejvíce v kolektivních stravovacích zařízeních,
na školách v přírodě nebo na putovních táborech.
* Původcem je toxin zlatého stafylokoka, který snese i 20 minut varu.
* Inkubační doba je 1 až 6 hodin (u některých dalších původců enterotoxikóz
8 až 16 hodin)
* Zdrojem nákazy jsou nejčastěji lidé s hnisavými kožními ložisky, kteří připravují
potraviny, a dále nosiči zlatého stafylokoka.Pomnožení mikrobů v kontaminované
potravině napomáhá vysoký obsah bílkovin a teplé počasí. Zdrojem může být například
bramborový salát nebo masové polévky, které jsou delší dobu skladovány.
Listerióza není příliš častým onemocněním, ale o to závažnější může mít průběh.
* Charakteristickými projevy těžkých forem listeriózy bývá náhlý počátek, s
horečkou, intenzivní bolestí hlavy, zchváceností, zvracením, někdy žaludečními
potížemi a průjmem.
Může dojít k zasažení uzlin, vnitřních orgánů nebo mozku. Těhotným ženám může
infekce způsobit potrat či předčasný porod novorozence s vrozenou listeriózou.
Zdravý člověk není prakticky ohrožen, navíc ne vždy se rozvine těžká forma onemocnění
a jeho průběh může být celkem lehký. K rizikovým pacientům patří lidé s oslabenou
imunitou, senioři, novorozenci a těhotné ženy.
* Původcem je bakterie Listeria monocytogenes, přežívající v půdě, vodě, bahně
a u zvířat (savci, ptáci, korýši). Dokáže se množit už při teplotách 3 až 4
ºC a roste i při teplotách 45 až 50 ºC. Nepřežije však pasterizaci (72 ºC po
dobu 16 sekund).
* Inkubační doba je 11 až 70 dnů, průměrně 31 dnů.
* Zdrojem nákazy je výlučně alimentární přenos. Listerióza vzniká hlavně po
konzumaci nepasterizovaného mléka, mléčných výrobků a sýrů, kontaminované zeleniny
a lahůdek, tepelně nezpracovaného masa.
Léčba
Ve většině případů postačí v akutní fázi klid na lůžku a pohodlný přístup do
koupelny a na toaletu. Stále by měl být zajišťován dostatečný přívod tekutin,
bránící dehydrataci (odvodnění) organizmu. K příjmu tekutin by měl být pacient
povzbuzován i při zvracení.
V domácích podmínkách lze připravit i rehydratační roztok pro doplnění minerálů
(do 1 litru vody vsypeme 1lžičku soli a 8 lžiček cukru). Nemocný by měl vypít
každou hodinu 1 litr tohoto roztoku, až do vymizení příznaků.
Po zmírnění příznaků je zpočátku doporučováno podávání sucharů, staršího pečiva,
nastrouhané mrkve s jablkem, rýže, cezeného vývaru z masa nebo vloček, řídká
ovesná kaše či bujón se solí. Postupně je možno do diety zařadit nedráždivé
přípravky z obilovin, želatinu, zahuštěnou polévku, jednoduchý desert a jiná
nedráždivá jídla.
Antibiotika zpravidla nejsou nutná, s výjimkou komplikovaného průběhu (celková
infekce, jiné přidružené onemocnění, oslabená imunita, apod). Smysl může mít
podávání některých volně prodejných léků, které mají velkou adsorpční schopnost,
váží bakterie a jejich toxiny (např. Smecta, Endiaron aj.)
Prevence
Základem je pečlivé dodržování hygieny (mytí rukou před jídlem, omývání ovoce
a zeleniny nezávadnou vodou apod). V letním období bychom měli potraviny podléhající
rychlé zkáze konzumovat buď bezprostředně po zakoupení nebo je co nejrychleji
bezpečně uskladnit. Při tepelné úpravě je nutno, zejména v případě masných výrobků,
dodržet dostatečnou teplotu (70º C po dobu 10 minut). Při veškeré manipulaci
s jídlem je třeba mít na mysli, že potraviny či pokrmy nejsou sterilní a je
třeba zabránit tomu, aby se v nich bakterie pomnožily na úroveň, která by způsobila
jejich předčasné zkažení a následné onemocnění konzumenta. V oblastech s horší
hygienickou úrovní není vhodné požívat potraviny, které nejsou tepelně upravené
a nepít ani nepoužívat na omývání potravin vodu z neznámých zdrojů.
Souhrn těchto požadavků lakonicky vystihuje anglické pravidlo: „Boil it, cook
it, peal it or forget it“ (Převař to, uvař to, oloupej to, nebo na to zapomeň).
Vyjadřuje dlouhodobou zkušenost Angličanů z pobytů v tropech a subtropech, kterou
získali v dobách své koloniální éry. Toto pravidlo neztratilo svou platnost
ani v 21.století.
Jaroslava Sladká
autor:
