Siřičitany se používaly již v době starověkého Řecka, kdy se oxidem siřičitým desinfikovaly nádoby na víno. Jako konzervační látky jsou účinné v kyselých potravinách proti bakteriím a částečně i kvasinkám a plísním...
Do této skupiny látek patří oxid siřičitý a anorganické soli, které mohou za určitých okolností uvolňovat oxid siřičitý. Jedná se o látky s E kódem E 220 až E 228. Jelikož tyto látky vyvolávají podobné nežádoucí účinky u citlivých jedinců, budeme se jim věnovat jako jedné skupině.
Držíte dietu, a přesto si chcete pochutnat? Lékaři ověřené recepty, vhodné pro nemocné, najdete na www.receptnazdravi.cz.
Siřičitany se používaly již v době starověkého Řecka, kdy se oxidem siřičitým desinfikovaly nádoby na víno. Jako konzervační látky jsou účinné v kyselých potravinách proti bakteriím a částečně i kvasinkám a plísním. Při výrobě vína siřičitany vyhladí přirozeně se vyskytující mikroflóru před přidáním vhodných kvasinek. Siřičitany rovněž zabraňují růstu plísní během přepravy vinných hroznů. Také se používají ke zlepšení pekařské kvality těsta v pekařských výrobcích, zabraňují růstu mikroorganismů na povrchu masa a masných výrobků, dekontaminují výrobní zařízení a účinkují jako čiřící látky.
Do potravin se tyto látky přidávají nejen pro své antimikrobiální vlastnosti, ale také pro svou schopnost účinkovat jako antioxidanty a tím zabraňovat postupným změnám barvy (ztráta barvy či hnědnutí) mnoha potravin, například čerstvého ovoce a zeleniny. Siřičitany se pro svou schopnost zabraňovat hnědnutí používají jako bělící látky při sušení ovoce (nesířené meruňky jsou hnědé, na rozdíl od krásně oranžových sířených) a zeleniny, při výrobě produktů z brambor a k bělení chmele, lecitinu, hub a ořechů. Ze sušeného ovoce tvoří většinou výjimku rozinky a sušené švestky. Bobulky vinných hroznů a švestky se obvykle suší přírodně, bez síření, a získávají proto tmavou barvu. Siřičitany se nepoužívají ani při sušení cibule a česneku.
Siřičitany v potravinách mohou představovat závažný problém pro některé astmatiky. V roce 1973 byl popsán případ lehce astmatického dítěte, které dostávalo záchvaty kašle, lapalo po dechu a sípalo. Tyto záchvaty se dostavovaly vždy po požití sušeného ovoce ošetřeného oxidem siřičitým. Následovaly rozsáhlejší testy na skupině astmatických pacientů. Výsledky testů skutečně naznačily, že u citlivých jedinců mohou siřičitany odstartovat záchvat astmatu. Další studie tyto výsledky potvrzovaly. Astmatici mohou reagovat nejen na potraviny ošetřené siřičitany, ale také na jejich výpary (je zdokumentován případ jedince, který začal sípat, trpěl návaly horka a potil se po vdechnutí výparů ze sáčku sušených meruněk ošetřených oxidem siřičitým) a na léčiva obsahující tyto látky.
U citlivých jedinců hrozí reálné nebezpečí život ohrožujících reakcí, zejména trpí-li těžkým astmatem a jsou-li zároveň léčeni kortikosteroidy. V USA jsou evidovány desítky úmrtí mezi astmatiky v podobných případech. Zdá se, že většina astmatiků je přecitlivělá na siřičitany obsažené v léčivech a potravinách. Organizace CSPI doporučuje astmatikům zvážit, zda jejich záchvaty mohou souviset s požitím siřičitanů (například v sušeném ovoci či ve víně). Osoby citlivé na siřičitany by se měly vyhýbat jak potravinám, tak farmaceutickým přípravkům obsahujícím tyto látky.
Existence nežádoucích účinků siřičitanů nesouvisejících s astmatem je kontroverzní. Siřičitany mohou údajně vyvolávat prudké alergické reakce. Byly pozorovány následující reakce po požití potravin obsahujících siřičitany: nevolnost, průjem, vyrážka, přecitlivělost při styku s pokožkou, svědění a angioedém. Siřičitany snižují hladinu thiaminu neboli vitaminu B1 v ošetřených potravinách. V USA se proto nesmí používat v potravinách, které se považují za zdroje tohoto vitaminu. Vysoké dávky siřičitanů způsobovaly u pokusných zvířat různé potíže. Především se jednalo o nedostatek thiaminu (vitaminu B1), dále průjem, snížené přírůstky na váze (0,6% disiřičitanu sodného ve stravě) a anémii (2%). U prasat bylo pozorováno zvětšení jater, ledvin, srdce, sleziny a změny na žaludeční sliznici (0,83%).
Tento text je založen na úryvcích z knihy Dr. Terezy Vrbové Víme, co jíme? aneb Průvodce "Éčky" v potravinách a je uveřejněn se souhlasem autorky. Tuto publikaci, ve které naleznete informace o všech "Éčkách" používaných v České republice, si nyní můžete koupit v knihkupectvích Kanzelsberger, Academia, Zdravotnická literatura v Lipové ulici a dalších. Více o knize: http://surf.to/Ecka
autor: Dr. Tereza Vrbová
