Ztráty vitaminů v potravinách

O vitaminech se traduje, že to jsou velmi labilní látky a při přípravě stravy se snadno rozkládají. Není to úplně tak. Je pravdou, že vitaminy jsou mnohem méně stálé než minerální látky anebo hlavní živiny, tj. bílkoviny, tuky a sacharidy. Proto při přípravě stravy, ale i při skladování potravin, si musíme dát pozor na to, abychom s potravinami zacházeli co nejšetrněji.

Na stabilitu vitaminů má vliv prostředí. Nejdůležitější je vliv teploty, přítomnost kyslíku, světlo a hodnota pH, kyselé či alkalické prostředí a přítomnost některých kovů, především železa a mědi. Ztráty vitaminů ovlivňuje jejich vyluhování do vody a také způsob a délka skladování potravin. Přitom stabilita je u jednotlivých vitaminů různá, což je pochopitelné, protože se jedná o nesourodou skupinu chemických látek. Jejich jediným spojovacím článkem je to, že si je lidský organismus neumí sám vytvořit, musí je dostat ve stravě buď ve formě vitaminů nebo provitaminů, látek, ze kterých si již vitaminy tělo umí samo připravit.

Největší vliv na stabilitu vitaminů má působení světla. Na světlo jsou citlivé prakticky všechny vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K), z vitaminů skupiny B jsou to především B2, B12 a kyselina listová. Citlivost na světlo je důvodem, proč je dobré některé potraviny, např. mléko, chránit před přímým působením slunečního záření a světla vůbec. Např. kartónové obaly na mléko chrání vitamin B2 před destrukcí slunečním zářením. To je důvod, proč kartón obsahuje hliníkovou folií.

Dalším rizikovým faktorem pro stabilitu vitaminů je volně přístupný vzdušný kyslík. S výjimkou vitaminu K jsou opět labilní vitaminy rozpustné v tucích, vitamin B2 je sice odolný, zato vitamin B1 nikoliv, snadno se oxiduje i vitamin C. Výrobce chrání potraviny před působením vzdušného kyslíku obalem nepropustným pro vzduch nebo balením v inertní atmosféře. Z tohoto hlediska by se citlivé potraviny neměly vystavovat při kuchyňské úpravě zbytečnému působení kyslíku. Je znám klasický případ vaření šípkového čaje, kdy kombinací varu a přístupu kyslíku se bohatý zdroj vitaminu C prakticky zcela zničí.

Rovněž velké ztráty vitaminů se připisují účinkům tepla. To je do jisté míry mýtus. Je pravda, že var může do značné míry znehodnotit vitamin C a zcela určitě kyselinu pantothenovou a kyselinu listovou. Tepelně sterilované výrobky proto kyselinu pantothenovou prakticky neobsahují, velmi významné ztráty varem jsou i u kyseliny listové (až 95 %). U vitaminu C obsaženém v bramborách byly pozorovány největší ztráty při přípravě bramborové kaše, nejmenší při přípravě hranolků. Ztráty zde jsou způsobeny kombinací nepříznivého vlivu tepla a vzdušného kyslíku na relativně velký povrch. Také ztráty vitaminu B1 při vaření dosahují až 70 %, při smažení jsou ztráty zhruba poloviční. Ostatní vitaminy skupiny B jsou relativně dosti stabilní, u vitaminů rozpustných v tucích dochází teplem ke ztrátám vitaminů A a D. U karotenoidů - provitaminů A, zejména u lykopenu obsaženém v rajčatech, bylo prokázáno, že se jeho antioxidační účinnost (jako prevence karcinomu) zvýšila tepelným zpracováním rajčat.

Běžnou kulinární úpravou řady potravin je vaření. Ztráty vitaminů v tomto případě nemusí být spojeny jen s tepelným zásahem, ale jsou většinou důsledkem jejich vyluhování do vody, zejména, pokud se voda dále kulinárně nevyužívá. Je to případ vaření těstovin, mas, luštěnin a dalších potravin. Tak dochází i ke ztrátám jinak dosti stabilních minerálních látek.

Ke ztrátám vitaminů dochází i při dlouhodobém skladování, a to jak u sterilovaných výrobků, tak v menší míře i u zmrazených výrobků. Zde záleží na podmínkách skladování a na funkčních vlastnostech obalu. Při půlročním skladování byly zjištěny ztráty jednotlivých vitaminů v průměru kolem 10 %. Větším problémem u zmrazených výrobků je jednak dodržování stálé skladovací teploty bez jejích výkyvů, ale hlavně způsob jejich rozmrazení. Optimální je kuchyňsky upravovat přímo zmrazenou potravinu. Při pomalém rozmrazování dojde k potrhání buněčných stěn, uvolnění šťávy a s tím i úniku značného podílu vitaminů i minerálních látek. Proto se doporučuje rychlé rozmrazení.

Jsou známy i případy, kdy se technologicky anebo domácí přípravou množství vitaminů zvýší. Týká se to vesměs vitaminů skupiny B při fermentací mléka (různé fermentované nápoje) anebo případně i při mléčném kvašení (kysané zelí, okurky rychlokvašky). Zde nárůst obsahu vitaminů závisí na použité mikrobiální kultuře. V této souvislosti lze uvést i zvýšený obsah vitaminů skupiny B u kvasnicových typů piv. Je známo, že pro vitaminy skupiny B jsou kvasnice nejbohatším zdrojem.

Posoudíme-li stabilitu jednotlivých vitaminů v celku a pro praktické účely, pak za relativně stabilní vitaminy můžeme považovat vitaminy D, E, biotin, niacin, vitamin B6 a B2. K labilnějším vitaminům můžeme přiřadit především kyselinu listovou na prvním místě, a za ní pak kyselinu pantothenovou, vitaminy C, B12, B1, K, A.