Jak zacházet s potravinami nejen v letní sezóně?

Jak zacházet s potravinami, aby pro nás byly bezpečné a nezpůsobily nám nějaké nepříjemné onemocnění? Velmi jednoduše. Stačí si zapamatovat několik důležitých pravidel.

Základní skutečností, kterou si však nejprve musíme uvědomit, a která by měla řídit naše kroky, je, že žijeme v prostředí plném různých druhů mikroorganismů (bakterií, virů). Některé z mikroorganismů jsou našemu organismu prospěšné, některé na nás vliv nemají, ale jiné pro nás mohou být nebezpečné a před těmi bychom se pak měli účinně chránit. Mikroorganismy, stejně tak jako každý jiný živý organismus, ke svému životu a množení potřebují vytvoření příhodných podmínek.

Pro svoje množení potřebují zejména vhodnou teplotu a vlhkost prostředí a samozřejmě dostatek času. Zde však pozor! - platí, že čím lepší podmínky pro život mikroorganismům vytvoříme tím rychleji se množí, a to i do několika málo hodin! Velmi důležitý je počet mikroorganismů, se kterými přijdeme do kontaktu. Tento počet se odborně nazývá infekční dávka a znamená, že až určitý počet mikroorganismů je schopen vyvolat onemocnění.

Naším cílem, abychom z jídla neonemocněli, tedy je, co nejvíce snížit počet mikroorganismů v potravinách a pokrmech – například vařením, a poté jim nedat šanci k tomu, aby se v potravině či pokrmu pomnožili – například tím, že je zchladíme nebo je budeme udržovat při vyšší teplotě.

K ochraně před mikroorganismy, které nám mohou způsobit nepříjemná onemocnění z jídla, nám proto napomohou následující jednoduchá pravidla.

1. Dodržujme čistotu!
   Toto pravidlo by mělo platit nejen pro naše ruce, ale i pro naši kuchyni (kuchyňský kout), či obecně místo, kde jídlo připravujeme. To znamená:
• pravidelné mytí rukou - před začátkem přípravy pokrmu, ale i během ní, zvláště střídáme-li práci s různými druhy potravin,
• umytí rukou po použití toalety či po přebalení dítěte (to by mělo být úkonem, který provádíme vždy a zcela automaticky),
• utírání rukou nejlépe jednorázovými papírovými kuchyňskými utěrkami, (látková utěrka či ručník, pokud je necháváme vlhké a často je neměníme, jsou velmi dobrým prostředím pro růst škodlivých mikroorganismů, zvláště utřeme-li si ruce bez předchozího umytí),
• výlučné používání kuchyňských utěrek, ručníků či houbiček pouze k jednomu účelu – utěrkou na nádobí zásadně neutíráme podlahu apod.,
• pravidelné umývání kuchyňské pracovní plochy – kuchyňské linky, dřezů, apod.,
• používání čistého kuchyňského náčiní – prkének, nožů, lžic, nádobí, talířů atd.
2. Rozlišujme!
   – je důležité rozlišovat pokrmy a potraviny na ty, které ještě budeme tepelně opracovávat (vařit, dusit, apod.) a na ty které budeme jíst bez další tepelné úpravy!
   To znamená, že:
   • oddělujeme syrové maso, drůbež, ryby a mořské plody od ostatních potravin,
   • oddělujeme syrovou nemytou zeleninu (např. špinavou od hlíny) a ovoce od ostatních potravin,
   • oddělování potravin dodržujeme již při nákupu, během přepravy domů a i během jejich ukládání do chladničky; v chladničce následně potraviny ukládáme tak, aby potraviny určené k další tepelné úpravě byly umístěny pod potravinami určenými k přímé spotřebě,
   • používáme jiné krájecí prkénko a náčiní pro syrové maso a drůbež a jiné pro ostatní potraviny,
   • zabraňujeme tomu, aby syrové potraviny přišly do kontaktu s potravinami již tepelně upravenými,
   • nikdy nedáváme hotové pokrmy do nádob, ve kterých předtím bylo syrové maso nebo drůbež, aniž bychom tyto nádoby důkladně umyli.
   
   

   Špatné příklady – takto ne!

   • Na kuřeti, které jsme koupili se vyskytovaly škodlivé bakterie např. salmonely. Toto kuře jsme k pečení připravili na prkénku a dali péct. Po řádném upečení jsme kuře opět na tom stejném neumytém prkénku naporcovali a dali na talíře. To znamená, že bakterie, které se vyskytovaly na kuřeti syrovém jsme přenesli i na kuře upečené.
   • Na mase, které jsme se rozhodli připravit k obědu se opět nachází škodlivé mikroorganismy. Maso jsme naporcovali, okořenili a dali péct. K pečenému masu jsme se rozhodli připravit zeleninový salát. Řádně omytou a očištěnou zeleninu jsme však nakrájeli nožem, který jsme před tím použili k porcování masa, a to aniž bychom jej před tím řádně umyli. Tentokrát jsme nebezpečné bakterie přenesli „špinavým“ nožem z masa na zeleninový salát.

   Připadají Vám tyto špatné příklady jako zbytečné zdůrazňování triviálních věcí?
   Pak vězte, že právě nedodržování těchto triviálních opatření – to je přenesení mikroorganismů z neuvařených potravin na uvařené - je právě tou nejčastější příčinou nemocí z jídla.
   

3. Dodržujme řádnou teplotu!
   Je známo, že nežádoucí mikroorganismy zničíme dosažením teploty minimálně 70 °C v celém objemu připravovaného pokrmu, a že nízké teploty mají také na mikroorganizmy nepříznivý vliv. Zchlazení potravin nebo pokrmů brzdí až zastavuje množení mikroorganismů.
   Důležité také je znát při jakých teplotách mikroorganismy naopak nejlépe rostou. Většina mikroorganismů se nejlépe pomnožuje při teplotách mezi 15 °C a 50 °C. Problémem je, že do tohoto rozmezí spadají běžné pokojové teploty a zejména v létě i teploty venkovní. Proto je důležité potraviny nebo pokrmy těmto teplotám vystavovat po co nejkratší dobu.
   To znamená, že:
   • obecně platí zásada, že studené pokrmy je třeba udržovat při teplotě do 4 °C a teplé pokrmy při teplotě nad 65 °C,
   • dosažení dané teploty při tepelné úpravě zjistíme například u pečení masa tak, že porci masa musíme péct tak dlouho, aby po rozkrojení nebyl střed polosyrový, nebo z něj nevytékala růžová tekutina, která může obsahovat nebezpečné mikroorganismy; kdo je technický typ může dokonce teplotu pokrmu zjistit specielním teploměrem, jaký se používá ve velkých kuchyních a výdejnách pokrmů,
   • znovu ohřívané pokrmy musíme při požadované teplotě důkladně prohřát celé například u guláše, který je tvořen kousky masa a omáčkou – se může stát, že omáčku sice zahřejeme na dostatečnou teplotu, však kousky masa ne,
   • zbytky pokrmů, především těch, které snadno podléhají kažení rychle zchladíme nebo zmrazíme, a to nejlépe do 2 hodin po uvaření,
   • k chlazení nebo mražení je vhodné pokrmy rozdělit na menší porce a ty umístit do mělkých nádob s víčky, ve kterých je proces zmrazení nebo zchlazení rychlejší,
   • zchlazené pokrmy dále udržujeme při teplotě do 4 °C, zmrazené pak do -18 °C,
   • znovu nezmrazujeme potraviny, které jsme již jednou rozmrazili,
   • platí, že potraviny, které v obchodě vybíráme z chladících nebo mrazicích boxů dáváme do nákupního koše jako poslední, předtím je však vložíme do sáčku či chladicí tašky, abychom zabránili jejich rozmrazení a odkapávání šťávy z nich na další potraviny,
   • po nákupu odvezeme potraviny, co nejrychleji domů,
   • zcela určitě nenecháváme v létě nakoupené potraviny v autě na parkovišti, kde na ně svítí slunce. Teplota v autě může dosáhnout velmi vysokých hodnot a může dojít ke zkažení nakoupeného jídla a k pomnožení nebezpečných mikroorganizmů.
   
   

   Na závěr Vám doporučujeme zapamatovat si Deset zlatých pravidel Světové zdravotnické organizace (WHO) k zacházení s potravinami

   • vybírat při nákupech takové potraviny, které jsou po technologickém zpracování zdravotně nezávadné,
   • zabezpečit dokonalé provaření potravin,
   • konzumovat stravu bezodkladně po uvaření,
   • po vaření uchovávat potraviny velmi uvážlivě,
   • ohřívat jednou uvařené potraviny důkladně,
   • bránit styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami,
   • umývat si opakovaně ruce,
   • udržovat všechno kuchyňské zařízení v bezvadné čistotě,
   • ochraňovat potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty,
   • používat pouze pitnou vodu.
   
   

   Převzato ze stránek Ministerstva zdravotnictví ČR