Inzerce

Co to jsou přídatné látky?

(Dr. Tereza Vrbová | přečteno: 10617x )

Přidávání různých látek, které se dnes lidově označují jako "éčka", do pokrmů za účelem zlepšení chuti, vůně, vzhledu, či trvanlivosti, se datuje od pradávna. Ve Spojených státech se do potravin přidává přes 2500 různých látek a průměrný Američan zkonzumuje čtyři až pět kilogramů těchto látek ročně. V následujících týdnech se dozvíte, jaké látky se do potravin přidávají, a jaký mají vliv na naše zdraví.

Následující text tvoří první díl seriálu článků o přídatných látkách v potravinách neboli "Éčkách". Články čerpají z nedávno vydané knihy Dr. Terezy Vrbové Víme, co jíme? aneb průvodce "Éčky" v potravinách. V tomto díle se dozvíme něco o historii používání těchto látek a o jejich dělení podle funkce, jakou v potravině zastávají.

Přidávání různých látek do pokrmů, za účelem zlepšení chuti, vůně, vzhledu, či trvanlivosti, se datuje od pradávna. Sůl, ocet, kouř a různá koření se používají po tisíciletí. Do začátku tohoto století byl však počet chemických látek, používaných v potravinářství, značně omezený. Počátkem dvacátého století rostla poptávka po trvanlivějších potravinách.

Rostoucí znalosti chemických a fyzikálních pochodů, souvisejících s potravinami, pak umožňovaly vycházet této poptávce vstříc. Množství látek (barviv, konzervantů, aromat atd.) používaných v potravinářském průmyslu stále stoupalo a v současné době se odhaduje, že například ve Spojených státech se do potravin přidává přes 2500 různých látek.

Americká státní organizace FDA registruje ročně zhruba 100 žádostí o povolení nových potravinářských aditiv (včetně nepřímých aditiv jako např. obalových materiálů). Američan zkonzumuje průměrně čtyři až pět kilogramů těchto látek ročně a toto množství rok od roku roste. Ve Velké Británii zkonzumuje občan průměrně 3 kilogramy potravinářských aditiv ročně.

V ČSSR byla situace do roku 1989 zcela odlišná. Spotřeba potravinářských aditiv se nezvyšovala díky omezování jejich dovozu a od roku 1985 do roku 1989 dokonce poklesla o zhruba 14 %. Situace se však po roce 1989 radikálně změnila. Zejména příchod velkých potravinářských koncernů zapříčinil prudký nárůst spotřeby těchto látek. Zároveň si domácí výrobci uvědomili, že pokud chtějí konkurovat zahraničním producentům, musí i oni vyrábět levnější, trvanlivější a zároveň vzhledově lákavější a chuťově výraznější potraviny.

"Éčka" se dělí do několika skupin dle toho, jakou funkci v potravinách vykonávají. Antioxidanty prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci některých složek potravin. I když vlastně potravinu "konzervují", neřadí se mezi konzervační látky.

Další skupinu přídatných látek tvoří barviva, která hrají velmi důležitou roli při výrobě průmyslových potravin. Barva potraviny často utváří první dojem spotřebitele. Většina lidí v samoobsluze nesáhne pro bezbarvou pomerančovou limonádu, zejména je-li vedle ní vystavena limonáda krásně oranžová. Dalším pádným důvodem pro použití barviv je snaha přesvědčit spotřebitele o tom, že výrobek obsahuje maximum přírodních složek. Spotřebitel dá například přednost červeně zabarvenému jahodovému jogurtu před jogurtem méně barevně výrazným - i když ten druhý může ve skutečnosti obsahovat jahod více.

Konzervanty tvoří necelé jedno procento z celkového množství používaných přídatných látek. V posledních desetiletích se ale používají stále častěji. Je to i proto, že se stále více spoléháme na různé polotovary a předpřipravená hotová jídla. Od potravin navíc očekáváme, že budou k dostání po celý rok a že budou mít dostatečně dlouhou dobu trvanlivosti. Podobně jako u ostatních potravinářských aditiv tedy nebezpečí nespočívá ani tak v samotných konzervantech (až na některé výjimky), ale spíše v tom, do jakých potravin se tyto látky přidávají. Různorodá strava s dostatkem čerstvých potravin zaručuje nejen přísun všech důležitých živin, ale také nízké zatížení organismu konzervačními látkami.

Další důležitou skupinou přídatných látek jsou náhradní sladidla. Ta můžeme rozdělit do dvou skupin: kalorická a nízkokalorická. Mezi nízkokalorická sladidla patří například sacharin (E 954), cyklamáty (E 952), aspartam (NutraSweet) (E 951) či Acesulfam K (E 950). Syntetická nízkokalorická sladidla nezpůsobují tvorbu zubního kazu, jsou vhodná pro diabetiky a jsou mnohonásobně sladší než cukr, zatímco kalorická sladidla mají často obdobnou sladivost jako cukr.

Proto stačí, vhodíme-li si do kávy dvě malá zrnka sacharinu (čímž nedodáme prakticky žádné kalorie), abychom ji osladili tak, jako dvěmi kostkami cukru nebo obdobným množstvím jiného kalorického sladidla. V této souvislosti je zajímavé podotknout, že nízkokalorická sladidla pravděpodobně nepomáhají lidem zbavit se nadváhy. Například ve Spojených státech od roku 1980 prudce stoupla jak konzumace umělých sladidel, tak křivka vyjadřující obezitu populace.

Látky zvýrazňující chuť a vůni (neboli aroma) se nesmí zaměňovat se samotnými aromaty. Zatímco aromata potravinám chuť a vůni dodávají, látky v této skupině chuť či vůni potravin pouze zvýrazňují. Mezi tyto látky patří kyselina glutamová a její soli, kyselina guanylová a její soli, kyselina inosinová a její soli a některá sladidla.

Nejpoužívanějším zástupcem skupiny je nechvalně známý glutaman sodný neboli MSG (E 621), který se hojně používá v sojových omáčkách. Mezi zastánci a protivníky přídatných látek se vede dlouholetý spor o tom, zda látky zvýrazňující chuť a vůni slouží k falšování potravin a klamání spotřebitele, nebo zda pouze umocňují senzorické vlastnosti použitých kvalitních surovin. Přívrženci těchto látek tvrdí, že jejich použití sice umocní chuť pokrmu, ale pokud jsou použité suroviny nízké kvality, pak zvýraznění jejich chuti tento fakt nezastře. Odpůrci argumentují tím, že díky přítomnosti látek zvýrazňujících aroma pokrmů lze použít daleko méně výživných avšak dražších surovin. Jako příklad se často udává nižší obsah masa v polévkách a dalších pokrmech obsahujících glutaman sodný.

Jak napovídá jejich název, zahušťující látky mají za úkol pokrm (nebo nápoj) zahustit neboli zvýšit jeho viskozitu. V domácnosti zahušťujeme polévky a omáčky, kaše, pudinky a spoustu dalších pokrmů. To ovšem používáme zahušťovadla, která nepatří mezi přídatné látky, ale řadí se mezi samotné potraviny: mouku a škrob. V potravinářském průmyslu se pak zahušťující látky používají k zahuštění mléčných výrobků, předpřipravených omáček, polévek a zálivek, instantních polévek, majonéz, zavařenin a řady dalších výrobků.

Mezi obvyklá zahušťovadla patří modifikované celulózy, modifikované škroby a rostlinné gumy. Jedná se vesměs o tradičně používané složky potravin nebo látky s nimi blízce příbuzné, a zdálo by se, že proti jejich používání nemůže být námitek. Skutečně, tyto látky spíše než naše zdraví poškodí něco, co je některým z nás ještě bližší - naši peněženku.

Až příště půjdete do samoobsluhy, podívejte se na složení několika kečupů. Ty dražší druhy by neměly obsahovat zahušťovadla - vyrábí se totiž pouze z rajčat, cukru, soli, octa a koření. Levnější výrobky obsahují zahušťovadlo - většinou škrob, který částečně nahrazuje dražší surovinu - v tomto případě rajčata, respektive rajský protlak. Podobně jsou na tom ovocné dětské výživy, které mohou obsahovat pouze ovoce a další obvyklé složky (např. cukr) nebo ovoce a levnější zahušťovadlo. Stejně tak může zahušťovadlo vytvořit dojem, že si pochutnáváme na stoprocentním ovocném džusu místo obyčejné limonády.

Na těchto postupech není nic nezákonného nebo nekalého, je však dobré si rozdíly ve složení výrobků uvědomovat a brát je do úvahy spolu s cenou výrobku při rozhodování pro tu kterou značku. Výrobek, který má honosný obal a patří mezi nejdražší, přitom však obsahuje zahušťovadla stejně jako ten nejlacinější, by měl vzbuzovat naši nedůvěru.

Víme, že voda a olej jsou navzájem nemísitelné. Přesto se denně setkáváme s potravinami, ve kterých jsou tyto dvě složky ve směsi - v majonézách, margarínech či mražených krémech. Systém, který se skládá z jedné či více kapalin, rozptýlených v jiné kapalině, se kterou se navzájem nemísí, se nazývá emulze. Takový systém je obvykle nestabilní a jednotlivé složky se mohou snadno oddělit. (Můžeme například spatřit olej na povrchu salátové zálivky.) Emulgátory napomáhají při výrobě emulzí a vzniklé emulze často i stabilizují. Toto však není jediná funkce emulgátorů v potravinách. U pekařských výrobků mohou emulgátory usnadnit výrobu a zlepšit pekařskou "kvalitu" - výsledný výrobek má větší objem. Některé emulgátory změkčují chlebovou střídku. Měkká střídka je charakteristická pro čerstvý chléb. Takto upravený výrobek se sice zdá čerstvý, ve skutečnosti ale může být i čtyři dny starý. Tímto se dostáváme k dalšímu úskalí potravinářských aditiv. Jimi obohacené výrobky se totiž mohou zdát lepší, než ve skutečnosti jsou - čerstvější, větší, těžší a poctivější. Avšak zdání v podobných případech klame.

Tím jsme probrali ty nejznámější skupiny přídatných látek. Existují však i další, například okyselující látky, kypřící látky, stabilizátory, rozpouštědla, nosiče atd.

Tento text je založen na úryvcích z knihy Dr. Terezy Vrbové "Víme, co jíme? aneb Průvodce "Éčky" v potravinách" a je uveřejněn se souhlasem autorky. Tuto publikaci si nyní můžete koupit v knihkupectvích Kanzelsberger, Academia, Zdravotnická literatura a dalších. Více o knize na http://surf.to/Ecka

Inzerce
Léky a doplatky

Vyhledejte lék pomocí jeho celého názvu nebo jeho části. V databázi najdete kompletní příbalovou informaci daného léku a průměrný doplatek v lékárně.

Poraďte se s lékařem

Podívejte se na zveřejněné odpovědi o zdraví a nemocech. Všechny odpovědi

Přidat nový komentář

Inzerce https://www.ordinace.cz/clanek/odborne-poradny-na-ordinace-cz/
Inzerce https://www.provasesrdce.cz/?utm_source=ordinace_cz&utm_medium=square&utm_campaign=fibrilace

Chcete mít přehled
o novinkách na ordinaci.cz

Objednejte si zdarma náš pravidelný zpravodaj.

Inzerce
Chcete zdravě spát?
Stáhněte si voucher s 10% slevou na zdravotní matrace a polštáře Magniflex a využijte jej při nákupu v Showroomech Magniflex nebo v síti certifikovaných obchodních partnerů Magniflex po celé ČR.

banner_voucher_sleva_magniflex

Anketní otázka

Necháte se letos raději očkovat proti chřipce a/nebo pneumokokové infekci?

Zatím hlasovalo 293 lidí

Mohlo by vás zajímat

Bolesti zad mohou mít mnoho příčin. Na co si dávat pozor?

V dnešní době bychom asi těžko hledali někoho, koho by sem tam nepotrápily bolesti zad. Bolest zad může mít různé příčiny, poměrně často si za ně můžeme sami. Pokud nás tyto problémy trápí opakovaně, jedná se o jasný signál organismu, že dlouhodobě a systematicky děláme něco špatně.

Srdeční infarkt se může kdykoliv opakovat. Jak mu předejít?

Srdeční infarkt neboli infarkt myokardu lze zjednodušeně definovat jako úmrtí části srdečních buněk, vzniklé na základě náhlého uzávěru nebo výrazného zúžení věnčité (koronární) tepny, která zásobuje příslušnou oblast srdce. Souhrn opatření, která mají vést k tomu, aby nemocný po prodělaném infarktu či příbuzné chorobě byl co nejméně ohrožen rizikem opakování, nazýváme sekundární prevencí.

Revmatoidní artritida: moderní léčba vrací pacienty zpět do běžného i pracovního života

Revmatoidní artritida, postihuje až třikrát častěji ženy, je to zánětlivé onemocnění, které vede dokonce k nevratnému poškození chrupavek a kostí kloubů a doprovází ho chronická bolest. Většina pacientů končí v invalidním důchodu, podstupují operaci totální endoprotézy či doživotně nemůžou hýbat zápěstím. Tím, že je možné nasadit biologickou léčbu ještě před nevratnými změnami kloubů je ohromná výhoda pro systém a hlavně samotného pacienta. Účinná léčba sníží aktivitu nemoci a výrazně se zlepší kvalita života ve všech jeho oblastech.

Patní ostruha - léčba vyžaduje trpělivost

Patní ostruha patří mezi poměrně častá onemocnění dolních končetin. Projevuje se bodavou bolestí paty nejen po velké fyzické zátěži ale i po období odpočinku. Pata může být bolestivá i na dotek, oteklá či zabarvená do červena. Jedná se o velmi nepříjemnou záležitost, při jejíž léčbě je zapotřebí trpělivost.

Nejčtenější články

Nejnovější témata

Nejnovější diskuze

19. června 2008, 10:54:48

Dobrý den .Ano opět bych přestával kouřit bez šidítek ,.Vážím si sám sebe a nebudu se…

28. června 2008, 09:42:17

Hele ty nulo ty ještě žiješ? Dofám ,že nekouříš.kam jedeš na dovolenou ? Nebolí tě oči…

28. června 2008, 09:57:08

Tak vážení poděkujte Karlovy slíbil jsem mu pro zdar Vašeho odvykání ale spíše pro něho…

Naši partneři

Inzerce
Tato stránka využívá cookies pro vaše lepší procházení webové stránky. Tím, že na stránkách setrváte, souhlasíte s jejich používáním. Více zjistíte zde.