Mohou nám přídatné látky uškodit?

Lidé, kteří se snaží dodržovat zdravý životní styl, a kteří si proto dávají pozor na to, co jí, se často ptají, zda nám mohou přídatné látky uškodit. Na tuto otázku neexistuje jednoduchá a krátká odpověď. V potravinách se používají stovky přídatných látek a aromatických látek a nelze jednoznačně odpovědět na otázku, jsou-li tyto látky nebezpečné pro lidské zdraví.

Některé z nich chrání potraviny před zkázou a zaručují jejich bezpečnost. Konzervační látky brání rozmnožování nebezpečných život ohrožujících bakterií, antioxidanty zpomalují vznik karcinogenních zplodin oxidace. Některé z přídatných látek také účinkují jako vitamíny a zdroje minerálních látek - například E300 je vitamín C. Další přídatné látky se vyskytují v potravinách přirozeně (například kyselina citronová v citrusových plodech), používají se bez problémů po dlouhou dobu a považují se tudíž za bezpečné.

S řadou potravinářských aditiv jsou však spojovány různé nežádoucí účinky. Mezi časté reakce patří různé projevy připomínající alergie. Zdá se, že tak jako jsou někteří lidé alergičtí na tradiční potraviny - například na burské oříšky - tak mohou být alergičtí také na některé přídatné látky. Odborníci se však shodují, že ve většině případů se nejedná o skutečné alergie, ale o tak zvané nesnášenlivosti či přecitlivělosti na některé přídatné látky. V této souvislosti jsou často jmenována potravinářská azobarviva, benzoany, siřičitany a další látky. Některá aditiva mohou také vyvolávat astmatické záchvaty, průjmy, nevolnosti a řadu dalších okamžitých reakcí. Další jsou spojována se vznikem nádorů či nepříznivým vlivem na reprodukci a vývoj plodu (například chinin).

Při posuzování vlivu přídatné látky na lidský organismus musíme vzít v úvahu množství látky, které je schopno vyvolat nežádoucí reakci. Proto je pro každou látku určeno tzv. ADI (přijatelná denní dávka), což je množství látky, které by při denní konzumaci po celý život nemělo vést k pozorovatelným zdravotním rizikům. A tady se setkáváme s velkým problémem - většina aditiv je zkoušena pouze na zvířatech! Je tedy nutno odhadnout dávku, která by člověku mohla uškodit, z údajů o tom, jaká množství vyvolávala nežádoucí účinky u zvířat. A to není vždy snadné. Některé látky mohou působit více na organismus hlodavce než na organismus člověka, ale i naopak. Je ovšem i možné, že látka perfektně snášená pokusnou krysou může člověku uškodit. Při určování ADI se tento problém zohledňuje a množství, které poškozuje pokusná zvířata (přepočteno na jeden kilogram váhy zvířete) se většinou ještě dělí stem k získání hodnoty ADI.

Při určování bezpečného množství dané látky se také většinou nepočítá s tím, že zároveň s touto látkou člověk konzumuje řadu dalších. Nežádoucí účinky jednotlivých látek se pak mohou sčítat a někdy i násobit! Některé nežádoucí účinky se navíc nemusí při pokusech na zvířatech vůbec projevit - například alergie, přecitlivělosti a poruchy chování nemusí být zpozorovány.

Snad největší nebezpečí těchto látek však nespočívá v nich samých, ale spíše v tom, v jakých potravinách se vyskytují. Aditiva často maskují laciné náhražky, použité při výrobě potraviny a obvykle se vyskytují ve vysoce zpracovaných trvanlivých potravinách s vysokým obsahem tuků, cukru, čistých škrobů a soli. Aromatické látky vyvolávají dojem, že potravina obsahuje drahé přírodní složky - ovoce, oříšky, máslo, smetanu atd.

Barviva mají často tutéž funkci: žlutá vyvolává dojem přítomnosti vajec, červená promění tuk na libové maso v masných výrobcích, oranžová udělá z aromatizované sladké vody pomerančový nápoj. Látky zvýrazňující aroma umožňují minimalizovat množství přidávaného masa či zeleniny, látky "zlepšující" těsto umožní prodat více vzduchu a vody než chleba, zahušťující látky dovolí použít méně ovoce a více cukru a vody. Fosforečnany váží vodu a vyčarují z rybích odřezků rybí prsty.

Tento text je založen na úryvcích z knihy Dr. Terezy Vrbové Víme, co jíme? aneb Průvodce "Éčky" v potravinách a je uveřejněn se souhlasem autorky. Tuto publikaci si nyní můžete koupit v knihkupectvích Kanzelsberger, Academia, Zdravotnická literatura a dalších. Více o knize: http://surf. to/Ecka. V knize Víme, co jíme aneb Průvodce "Éčky" v potravinách naleznete mimo jiné úplný seznam všech povolených přídatných látek a možné nežádoucí účinky každé konkrétní látky.