Vakuování potravin - jaký vliv má na jejich kvalitu?

Jaký vliv má vakuování na kvalitu potravin?

doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D., VŠCHT, Praha: Vakuování se používá jako doplňková metoda konzervace (úchovy) potravin. Za určitých podmínek prokazatelně prodlužuje trvanlivost jak z pohledu bezpečnosti (inhibice růstu některých mikroorganismů a tvorby některých mikrobiálních toxinů), tak smyslové a výživové kvality.

Ing. Radka Daňková, Mendelova Univerzita, Brno: Vakuové balení upravuje atmosféru obklopující potraviny odstraněním kyslíku, což vede k prodloužení trvanlivosti potraviny. Při vakuovém balení se potravina umístí do obalu, z něhož se evakuuje vzduch, čímž dojde ke smrštění obalu předtím, než je uzavřen. Pro dosažení co nejlepších výsledků je důležité, aby potravina, která má být zabalena, měla tvar, jenž umožní, aby se obal smrštil na povrch potraviny kompletně, bez kapes a bez částí, které by obal mohly protrhnout. Důležitý je tedy také vysoce pružný plastový obal, který umožní přizpůsobení se obrysům potravin.

doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D., ČZU, Praha: Při vakuovém balení dochází k odstranění vzduchu z okolí potraviny. Dojde k odčerpání kyslíku, který je významným faktorem pro růst aerobních mikroorganismů včetně plísní. Dojde tedy k potlačení růstu a množení těchto mikroorganismů, ale neovlivní to růst a množení anaerobních mikroorganismů, které ke svému životu kyslík nepotřebují nebo jim i vadí. Přežívání a množení těchto mikroorganismů může ovlivnit jednak senzorickou jakost, ale zároveň i bezpečnost a zdravotní nezávadnost výrobků. Proto bych vakuové balení nezařazovala mezi plnohodnotné konzervační techniky, ale mezi postupy, které mohou prodloužit skladování potravin a lze je s výhodou kombinovat s dalšími technikami prodloužení skladovatelnosti či konzervace. Výzkumy, které se zabývaly například skladováním vakuově baleného hovězího masa, zjistily, že vakuově balené maso mělo menší ztráty hmotnosti, došlo u něho k menší oxidaci tuku (která vyžaduje vzdušný kyslík), mělo lepší barvu (menší změna krevních barviv) a odlišnou texturu.

Čtěte také: Cizrna - luštěnina pro dnešní uspěchanou dobu

Jsou nějaké potraviny, které se na vakuování vyloženě nehodí? Proč?

doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D., VŠCHT, Praha: Křehké potraviny kvůli porušení jejich struktury. Na dlouhodobé uskladnění se nehodí ani dýchající ovoce a zelenina – v tepelně neošetřených pletivech stále probíhají fyziologické procesy, které bez kyslíku nemohou pokračovat, a zvyšuje se náchylnost ke kažení. Dále potraviny a pokrmy neznámého původu, výroby nebo historie skladování. Je třeba počítat s tím, že vakuování je pouze doplňková konzervační metoda a až na výjimky prodlužuje trvanlivost maximálně dvojnásobně.

Ing. Radka Daňková, Mendelova Univerzita, Brno: Vakuové balení se používá již řadu let na balení vybouraných celků masa. Za nízkých teplot se udrží dobrá kvalita masa ve vakuovém balení až pětkrát déle než u aerobně uložených celků masa. V posledních letech se vakuové balení stále častěji využívá i pro balení dalších výrobků, jako jsou vařené maso, ryby a hotové saláty. Méně často se využívá u maloobchodního balení masa, protože maso zde získává purpurovou barvu myoglobinu v jeho neokysličené formě. To pro spotřebitele nebývá přijatelné, i když k okysličování dochází velmi rychle po otevření vakuového balení, a maso tak získá známější jasně červenou barvu čerstvého masa. Uzené maso je naopak vakuově baleno často, protože barvivo je zde právě chráněno před oxidací pomocí vakuového balení. Dostupnost zařízení pro vakuové balení i pro drobné podniky a domácí použití vyvolaly znepokojení nad zvyšujícím se rizikem rozvoje bakterie Clostridium botulinum. Z řady průzkumů vyplývá, že toto riziko je minimální. Musí být ovšem dodržena hygienická kvalita vakuovaných potravin.

doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D., ČZU, Praha: Vakuové balení je vhodné pro údržné potraviny, u těch neúdržných musíme být z hlediska mikrobiální jakosti obezřetnější.

Čtěte také: Ředkvičky - lék na nachlazení i střevní potíže

Jakým jiným způsobem můžeme prodloužit trvanlivost potravin?

doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D., VŠCHT, Praha: Hygienou zpracování, pro konkrétní potraviny dodržováním doporučených podmínek (teplota, vlhkost, tma a podobně) a doby skladování.

Ing. Radka Daňková, Mendelova Univerzita, Brno: Další metody konzervace jako jsou tepelné ošetření, skladování ve snížených teplotách a další, se mohou s vakuováním kombinovat při zachování kvality potravin.

doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D., ČZU, Praha: Obecně můžeme prodloužit trvanlivost potravin řadou technik: ovlivněním teploty (mražení, pasterace, sterilace), aktivitou vody (sušení, solení, proslazování), chemicky (uzení, užití etanolu, různých nálevů či konzervačních látek), ozářením, tlakem, modifikací atmosféry, změnou pH (okyselením) a podobně.

Čtěte také: Trávicí potíže - střevní záněty a rakovina střev

Zdroj: dTest.cz