Kyselina fosforečná

Čtvrtina z celkové hmotnosti všech kyselin, které se používají v potravinách, připadá na kyselinu fosforečnou, E 338. Tato nejlevnější a zároveň nejsilnější okyselující látka má i jiná využití: umocňuje účinek antioxidantů v rostlinných tucích, zabraňuje nežádoucím reakcím kovů v potravinách, působí jako zdroj fosforu a udržuje kyselé prostředí při výrobě droždí.

Používá se při výrobě nápojů, sýrů, tuků, margarínů a mnoha dalších potravin. Kyselina fosforečná okyseluje nápoje typu Coca-Cola a dodává jim charakteristickou štiplavou chuť. V mírných množstvích je kyselina fosforečná bezpečná pro lidské zdraví. Avšak v době, kdy se Coca-Cola a jí podobné limonády stávají národním nápojem, je nutné mluvit o tom, co se stane konzumujeme-li nadměrná množství kyseliny fosforečné a fosforečnanů. O možných nežádoucích účincích při nadměrném příjmu těchto látek pojednává následující odstavec o fosforu.

Fosfor: Kyselina fosforečná představuje zároveň zdroj fosforu. Fosfor je hned po vápníku druhý nejzastoupenější minerální prvek v našem těle a podílí se zde na mnoha různých pochodech. Dostatek fosforu je nezbytný pro pevné a zdravé zuby a kosti. Většina lidí přijímá dostatečné množství fosforu ve stravě a jeho nedostatek není častý. Větší nebezpečí představuje přebytek fosforu. Fosforečnany se totiž vylučují z těla jako fosforečnan vápenatý. Vysoké dávky fosforečnanů mohou proto narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit nedostatek vápníku, a tím například i úbytek kostní hmoty. Vegetariány by mělo zajímat, že fosforečnany snižují přisvojitelnost železa z rostlinných zdrojů.

Ve Spojených státech proběhla studie, která sledovala děvčata konzumující pravidelně vysoká množství coca-colových nápojů (které obsahují kyselinu fosforečnou). Ukázalo se, že tyto dívky jsou více náchylné k různým zlomeninám než jejich vrstevnice, které podobné nápoje nepijí. Možná interpretace těchto výsledků spočívá právě v nedostatku vápníku, který je způsoben nerovnováhou mezi vápníkem a fosforem.

Většina dlouhodobých studií na zvířatech potvrdila, že pokud zvířata přijímají vyšší dávky kyseliny fosforečné nebo fosforečnanů v potravě (více než 0,5%), jsou ohrožena zpožděným růstem, ukládáním vápníku ve tkáních a orgánech a poškozením ledvin a srdce. Avšak pozor: čím nevyváženější je strava z hlediska příjmu ostatních minerálních látek, tím horší mohou být následky nadměrného příjmu fosforečnanů !

Tento text je založen na úryvcích z knihy Dr. Terezy Vrbové Víme, co jíme? aneb Průvodce "Éčky" v potravinách a je uveřejněn se souhlasem autorky. Tuto publikaci, ve které naleznete informace o všech "Éčkách" používaných v České republice, si nyní můžete koupit v knihkupectvích Kanzelsberger, Academia, Zdravotnická literatura v Lipové ulici a dalších. Více o knize: http://surf.to/Ecka